Emotionen à la Carte und originelle vegetarische Rezepte: die neuen Menüs für 2021

Mit der Schließung von Restaurants und dem Boom des Lieferservices hat das Jahr 2020 unsere Beziehung zu den Speisen revolutioniert, die trotz des erforderlichen  Zuhausebleibens, eine Schlüsselrolle in ihrer damit verbundenen Freude und Ablenkung, übernommen haben. In diesem Sinne definiert das laufende Jahr neue Trends in der Welt der Gastronomie, die sich in Zukunft etablieren und weiterentwickeln werden. Das Jahr 2021 steht im Zeichen des Experimentierens neuer Geschmacksrichtungen und der Neuinterpretation traditioneller Rezepte, wobei die Herausforderung darin besteht, Emotionen zu wecken durch Gerichte, die sich den neuen Trends entsprechend auch in der Haute Cuisine durchsetzen und mit heiteren Stimmung und nachhaltig zu Tisch gebracht werden. Ob beim Essen im Restaurant oder zu Hause, die Ausarbeitung innovativer Menüs erfolgt daher durch immer ausgefallenere und ansprechendere gastronomische Ideen.

Comfort Food, Seelentröster-Essen 

Unsicherheit und Stress regen uns dazu an, Momente der Entspannung und des Wohlbefindens zu suchen und in diesem Zusammenhang übernimmt die Nahrung eine grundlegende Rolle für die emotionale Gesundheit der Verbraucher. Dies erklärt den Aufschwung des Phänomens des Comfort Foods, mit einer Vorliebe für Gerichte, denen wir einen emotionalen Wert zuschreiben können, für Gerichte und Düfte, die uns beruhigen und nostalgische Gefühle wecken können, die in der Lage sind, positive Empfindungen hervorzurufen, die oft mit Kindheitserinnerungen verbunden sind.

"Comfort Food" weckt heute das Interesse der gehobenen Gastronomie und besteht in der Kreation von Menüs, die Stress abbauen und die Stimmung verbessern sollen und deren Gerichte den Geschmack der persönlichen Erfahrungen der Gastwirte widerspiegeln, die sich mit den unseren verstricken und Emotionen vermitteln. In den Vereinigten Staaten hat die National Restaurant Association festgestellt, dass fast ein Drittel der Betreiber gehobener Restaurants Comfort Foods in ihre Speisekarten aufgenommen haben. In Los Angeles hat das chinesisch-peruanische Restaurant Chifa ein Gericht aus Schweinefleisch mit Ingwer und schwarzem Essig neu interpretiert, das traditionell von kantonesischen Familien zur Feier einer neuen Geburt zubereitet wird, und es durch neue Zutaten wie Wachteleier aufgewertet.

Die Unterhaltung wird serviert 

Die Palette reicht von Lutschern für erwachsene Gaumen, wie dem Mix aus Erdbeer-, Chili- und Entenlebergeschmack von Midsummer House, bis hin zu den kreativen Experimenten von Gauthier in Großbritannien, einem veganen Restaurant, das ein Erdbeerdessert kreiert hat, das mit einem besonderen gesponnen Zucker angereichert wird, der auf magische Weise verschwindet. Nostalgische und stimmungserweckende Gerichte werden gleichzeitig mit Überraschung und Spaß gewürzt, als Antwort auf die Sehnsucht nach Trost und Ablenkung, die in der Küche durch die Kreation spielerischer Gerichte zum Ausdruck kommt und mit einem Augenzwinkern an unbeschwerte Momente der Kindheit erinnern und Glück und Freunde an die Tische bringen soll.

Neue Sinnesabenteuer

Multisensorische Essenserlebnisse sind ein weit verbreiteter Wunsch von Verbrauchern, die nach langen Einschränkungen die Freude an neuen Geschmacksabenteuern wiederentdecken. Ein Wunsch, dem Köche entgegenkommen, indem sie es wagen, Rezepte neu zu interpretieren und neue Zutaten zu entdecken, um eine einzigartige Mischung von Geschmackserlebnissen zu bieten.

In den Niederlanden hat das Restaurant Choux, Flieder als innovatives Hauptelement seiner Speisekarte für die Wiedereröffnung gewählt und ein Sorbet kreiert, das dank eines speziellen Verfahrens die Aromen der Pflanze bewahrt und ihre bitteren Noten abmildert. Der portugiesische Küchenchef José Avillez hat mit Christian Dior zusammengearbeitet, um ein multisensorisches Menü zu kreieren, das auf den Düften der bekannten Marke basiert, wie z. B. ein geräuchertes Garnelen-Tartar, das vom Parfüm Oud Ispahan inspiriert ist.

Es gibt auch Restaurants, die sich auf Gährungsverfahren stützen, wie das dänische Alchemist, das verschiedene Verfahren an einem speziellem Produkt wie Myzel testet. Die Gärung ist ein Verfahren, das von den Köchen zunehmend geschätzt und erforscht wird und mit dem die Verbraucher immer vertrauter werden, da sie dessen Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile zu schätzen wissen. 

Fokus auf Nachhaltigkeit

Nachhaltigkeit erweist sich nach wie vor als ein vorrangiges Thema für die Küchenchefs, die jetzt noch mehr Kreativität an den Tag legen und Geschmackserlebnissefür den Gaumen bieten, die gleichzeitig umweltschonend sind, indem sie Rezepte bevorzugen bei denen Lebensmittelverschwendung gemieden  wird, Produkte mit geringer Umweltbelastung sowie biologische, saisonale und Null-Kilometer-Produkte bevorzugt werden. Trends, die infolge des wachsenden Bewusstseins der Umwelt und dem Klima gegenüber auch in den kommenden Jahren eine wichtige Rolle spielen werden und ein Schlüsselelement für die Entwicklung neuer Projekte in der Welt der Gastronomie darstellen können.