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 Lunedì 23 Agosto 2021
  FOOD & EQUIPMENTSUSTAINABILITY 

Con la chiusura dei ristoranti e il boom del delivery, il 2020 ha rivoluzionato il nostro modo di approcciarci al cibo, che ha assunto un ruolo chiave per la sua capacità di regalare momenti di gioia ed evasione pur restando in casa. Lungo questa scia, l’anno in corso sta definendo nuove tendenze nel mondo della ristorazione che sono destinate ad affermarsi e a svilupparsi anche in futuro. Un 2021 caratterizzato dalla sperimentazione di nuovi sapori e dalla rivisitazione di ricette tradizionali, dove la sfida consiste nel regalare emozioni attraverso piatti evocativi, divertenti e sostenibili, caratteristici delle nuove tendenze che si stanno facendo strada anche nell’alta cucina. Che si tratti di cenare fuori oppure a casa, la messa a punto di menù innovativi passa quindi attraverso idee gastronomiche sempre più distintive e coinvolgenti.

Comfort food, il cibo che scalda il cuore

Incertezza e stress ci stimolano a ricercare momenti di relax e benessere e, in questo contesto, il cibo assume un ruolo fondamentale legato alla salute emotiva dei consumatori. Si spiega così l’incremento del fenomeno del comfort food, con la preferenza per quelle pietanze a cui riusciamo ad attribuire un valore affettivo, per quei piatti e profumi in grado di rassicurarci e suscitare sentimenti nostalgici, capaci di evocare sensazioni positive spesso legate a ricordi dell’infanzia.

Il comfort food oggi cattura l’interesse della cucina più raffinata e si esprime nella creazione di menù pensati per alleviare lo stress e migliorare l’umore, nei cui piatti traspare il sapore di esperienze personali dei ristoratori che sanno intrecciarsi alle nostre e trasmettere emozioni. Negli Stati Uniti, la National Restaurant Association afferma che quasi un terzo degli operatori del fine dining ha aggiunto il comfort food al proprio menù. A Los Angeles, il ristorante cinese-peruviano Chifa ha reinterpretato in questo senso un piatto a base di maiale allo zenzero e aceto nero tradizionalmente preparato dalle famiglie cantonesi per celebrare una nuova nascita, esaltandolo attraverso l’aggiunta di ingredienti nuovi come le uova di quaglia.

Il divertimento è servito 

Dai lecca-lecca pensati per i palati degli adulti, come propone Midsummer House's con un mix tra gusti di fragola, peperoncino e fegato d'anatra, alle sperimentazioni creative di Gauthier nel Regno Unito, ristorante vegano ideatore di un dessert alla fragola arricchito da uno speciale zucchero filato che, come per magia, scompare. Piatti nostalgici ed evocativi si condiscono al contempo di sorpresa e divertimento come risposta alla voglia di sollievo ed evasione, che si esprime in cucina attraverso la creazione di pietanze giocose pronte a strizzare l’occhio a momenti spensierati dell’infanzia portando a tavola sorrisi e felicità.

Nuove avventure sensoriali

Vivere esperienze culinarie multisensoriali è un desiderio diffuso tra i consumatori che, dopo un periodo prolungato di restrizioni, riscoprono il piacere di intraprendere nuove avventure del gusto. Desiderio che gli chef si impegnano a soddisfare osando, rivisitando ricette ed esplorando nuovi ingredienti per offrire un mix di sensazioni dal sapore unico.

Nei Paesi Bassi, il ristorante Choux ha trovato nel lillà il principale elemento innovativo per il suo menù dedicato alla riapertura creando un sorbetto che, grazie a una particolare lavorazione, è in grado di mantenere intatti gli aromi e attenuare le note amare della pianta. Lo chef portoghese José Avillez ha collaborato invece con Christian Dior per creare un menù multisensoriale basato sulle fragranze del noto marchio, preparando ad esempio una tartare di gamberi affumicati ispirata al profumo Oud Ispahan.

Ci sono poi ristoranti che puntano alla tecnica della fermentazione, come il danese Alchemist che ne sta testando le varie modalità su un prodotto particolare come il micelio. La fermentazione rappresenta un procedimento destinato ad essere sempre più valorizzato ed esplorato dagli chef e con il quale i consumatori stanno acquisendo maggiore confidenza apprezzandone i gusti e i benefici per la salute. 

Un occhio di riguardo alla sostenibilità

La sostenibilità si conferma un tema prioritario per gli chefi quali mostrano oggi ancora più spirito creativo nell’offrire sapori appaganti per il palato e al contempo rispettosi dell’ambiente, privilegiando ricette anti-spreco e sensibili al food wasting, prodotti a basso impatto ambientale e biologici, stagionali e a chilometro zero. Tendenze che, complice la crescente sensibilità delle persone nei confronti delle questioni ambientali e climatiche, continueranno a rivestire un ruolo di primo piano nei prossimi anni e potranno rappresentare un ingrediente chiaveper lo sviluppo di nuovi progetti nel mondo della ristorazione.