Aperitivi e snack influenzano la ristorazione fuori e dentro l’hotel

Ristorazione e ospitalità superano le difficoltà e fanno crescere il settore. Un mercato fondamentale per tutto il Paese che muove 1.400.000 persone, anima e motore dell’Ho.Re.Ca., al centro anche della prossima edizione di Hospitality (dal 3 al 6 febbraio  2025 a Riva del Garda).

Nella ristorazione, in particolare, si stima una crescita del business 2024 tra il 4% e il 5%, con alcuni trend particolarmente evidenti: dal low alcohol alle formule all day long, passando per gli aperitivi da condividere e la passione per gli snack.

Stuzzichiamo? Gli snack protagonisti dell’ospitalità

La rivista FOOD la chiama snaking (r)evolution, la tendenza a preferire gli snack rispetto ai pasti tradizionali. In Italia è una delle categorie più dinamiche in termini di innovazione di prodotto, con una predilezione per quelli più salutari che  bilanciano gusto e nutrizione. Secondo il rapporto State of Snacking 2023 realizzato ogni anno da Mondelēz International, lo spuntino rimane una delle abitudini alimentari preferite, con l'88% dei consumatori che dichiara di concedersene uno al giorno:  sei su dieci scelgono di consumare, infatti, piccoli pasti più frequenti nel corso della giornata, piuttosto che pochi pasti abbondanti.

Uno snack, però, consapevole e sostenibile sia nel contenuto che nel packaging o nel servizio. Sempre più il mondo dell’ospitalità e della ristorazione ha inserito nella propria offerta la possibilità per l’ospite di accedere ad un buffet o usufruire  della cucina 24 ore su 24 o comunque il più possibile durante la giornata. Molte le formule: all day snacks accompagnato da bevande servite o di cui gli ospiti possono servirsi autonomamente in un’area dedicata della struttura; self vendor machine,  i distributori automatici sempre forniti e a disposizione di tutti sia a pagamento che inclusi nell’offerta. Sempre attuale è inoltre l’utilizzo del minibar.

La differenza rispetto al passato è che l’attenzione alla salute e al benessere, unita alla voglia di scoprire il territorio e stabilire un legame con il luogo in cui si soggiorna, portano alla ricerca di snack particolari, possibilmente artigianali,  home made o realizzati da realtà locali. La stessa accortezza viene riservata alle necessità alimentari: proporre spuntini adatti a tutti o che possono essere adattati alle diverse esigenze è ormai considerato un plus anche da chi non segue dei regimi  alimentari particolari. 

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Quando lo snack diventa aperitivo, un’occasione per ospiti e local

Una tendenza anticipata dal mondo food ma che si è ormai allargata al beverage: ristoranti e hotel aprono le porte sia in mattinata che nel pomeriggio per consentire ad ospiti e non di approfittare degli spazi e dell’offerta nelle ore dell’aperitivo.  Grazie alla creatività di barman e barlady, spazi di ristoro più o meno blasonati hanno creato una loro drink list abbinata a degli snack veloci ma saporiti per sperimentare un’esperienza nuova. Oggi l’aperitivo di qualità non si fa solo nei cocktail  bar, ma coinvolge anche i bar degli hotel e i ristoranti per offrire un’esperienza beverage a tutto tondo.

Un input che ha toccato tutta la filiera HoReCa. Sono molte, infatti, le aziende che stanno proponendo sul mercato dei premiscelati ideati per velocizzare e agevolare il servizio mentre produttori più piccoli e creativi stanno occupando nicchie sempre  più rilevanti. La tendenza generale che si osserva è una piacevole tendenza a ridurre lo zucchero rispetto ai prodotti convenzionali e un abbassamento della gradazione alcolica.

Ma anche l'aperitivo si è evoluto negli anni. L'aperitivo all'italiana che esportiamo anche all’estero non è un’occasione svuotafrigo ma prevede l'utilizzo di materie prime di qualità dalla stuzzicheria alla pasticceria salata, ai drink. A modificarsi  è anche il luogo che viene scelto perché sempre più spesso ci si sposta dal bar direttamente in pizzeria o al ristorante, dove sempre più di frequente è possibile arrivare per un drink e poi proseguire la cena.
Molto glamour è il contesto hotellerie dove alberghi e strutture ricettive possono mettere a disposizione terrazze, sale interne o dehor all’aperto per un’esperienza che invoglia sia chi vi soggiorna che i consumatori locali.

Le nuove tendenze sul fronte aperitivo sono dettate da uno stile di vita più salutare da parte di molte persone, sempre più attente al limitare il consumo di alcolici. Negli ultimi anni, infatti, il trend è quello di bere cocktail low alcol, mocktail  e low sugar. In linea con le tre M del motto di RPM-Riva Pianeta Mixology: bere meno, meglio e miscelato.

L’accessibilità passa anche dallo stomaco

Lo abbiamo già detto: il trend dell’aperitivo, dal piatto al bicchiere, è healthy e a bassa gradazione: cocktail low alcol, mocktail e low sugar, ancora meglio se accompagnati dal food pairing, ma per tutte le necessità alimentari. Offrire la possibilità  di alternative vegane e vegetariane oltre ad un’informazione chiara rispetto ad allergie e intolleranze, rende l’esperienza dell’ospite ancora più indimenticabile, perché si sente accolto e coccolato.

Tema fondamentale è lo «zero waste», concetto difficile da raggiungere ma che, con alcune accortezze, può essere migliorato costantemente. Per esempio trasformando prodotti che non sono più adatti alla vendita in altre preparazioni, come fermentati  di frutta, sciroppi aromatizzati, purea e marmellate. Oppure seguono il principio del “Less is more”: meno ingredienti, più semplici, più locali e di qualità. Tutto senza tralasciare l’estetica, perchè anche Instagram e TikTok vogliono il loro “momento  aperitivo”.