In hotel, B&B o camping, la colazione è un plus che ingolosisce l’ospite. Non sempre ha un’influenza diretta sulla scelta di una struttura piuttosto che un’altra ma fa la differenza se è già inclusa. E se è di qualità, ampia ed inclusiva. Ne abbiamo parlato con Sebastiano Tramontano, consulente e formatore di Teamwork, che dedicherà un focus proprio al ruolo del breakfast nell’offerta dell’ospitalità all’interno del programma della Hotel & Co Arena, martedì 4 e mercoledì 5 febbraio, durante le giornate centrali di Hospitality 2025.
Sebastiano, partiamo dall’inizio. Quali sono i format di colazione più apprezzati dagli ospiti delle diverse strutture ricettive?
La colazione, che sia a casa, in hotel, B&B, camping o al bar è molto apprezzata e sempre di più sta assumendo un valore enorme in termini di percezione da parte dell’ospite. Se pensiamo che quest’ultima è determinante per la scelta dell’ospite possiamo pesare il valore che essa assume per la struttura. La formula a buffet è sicuramente quella più apprezzata, l’idea e la possibilità di una scelta ampia associata ad un allestimento ad effetto wow è sicuramente vincente ma anche la possibilità di una colazione alla carta è molto elegante ed usata prevalentemente in strutture di lusso o in hotel con poche camere. Personalizzazione è la parola d’ordine, a prescindere dalla formula. Quando si dà la giusta importanza sia al prodotto che all’ospite, la vittoria è assicurata. Non possiamo più fare a meno di una colazione con i fiocchi qualsiasi sia la propria denominazione; B&B, albergo o campeggio offrono ospitalità e le aspettative degli ospiti vanno sempre rispettate e superate se l’obiettivo è crescere e creare valore.
A questo proposito, ci sono differenze rispetto alla provenienza dell’ospite o al tipo di ricettività?
Ogni essere umano è differente dagli altri e ha delle preferenze o delle abitudini alimentari diverse. Il buffet ci da un forte aiuto a gestire queste differenze che non devono essere discriminanti per l’ospite, anzi agevolano l’operatore e aumentano la percezione di valore. Se parliamo di buffet parliamo di varietà, eleganza, territorio, passione, artigianalità, racconto… tutti valori che messi insieme riescono a stupire. È importante però conoscere e riconoscere le abitudini alimentari di tutti i popoli per essere un passo avanti agli altri e gestire tutte queste preferenze. La differenza sostanziale la farà l’operatore: attento alle esigenze e alle necessità del cliente e curioso nel migliorare sempre le prestazioni del proprio buffet. Una buona squadra permette di avere una buona organizzazione e di avere una buona comunicazione con gli altri reparti. Sono questi gli aspetti fondamentali per la gestione di un ottimo reparto breakfast.
Parliamo di ricettività inclusiva. Come affrontare le intolleranze e i diversi stili alimentari?
La preparazione e la formazione di ogni singolo collaboratore permettono di rispettare e gestire ogni tipo di esigenza o necessità che l’ospite ci permetterà di affrontare. Le allergie così come le intolleranze non devono essere vissute come problematiche ma sono delle opportunità per fidelizzare l’ospite e per rendere unico il suo soggiorno. Se diamo un’occhiata sui canali di recensioni, possiamo farci un’idea della percezione dell’ospite e vi assicuro che non è sempre piacevole; il più delle volte la gestione delle allergie è lasciata al caso e nelle migliori delle ipotesi gestita con qualche prodotto confezionato. In realtà, se ci affacciamo oltre la nostra struttura possiamo farci aiutare da artigiani locali che sono molto attenti a queste necessità, ma su un buffet che si rispetti, molti prodotti sono già pronti per l’utilizzo da parte degli ospiti intolleranti e magari se evitiamo di metterli in un angolino nascosto con una piccola scritta che li descrive, è più gratificante. Per cui, cerchiamo di avere una scelta più ampia. Diverso è se parliamo di prodotti “gluten free” che non devono essere a contatto con prodotti contenenti glutine, ma anche in quel caso dobbiamo fare qualcosa per valorizzare il corner. Dobbiamo sempre provare a metterci nei panni dell’ospite e non discriminarlo a prescindere.
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Parliamo di spazi, quali consigli per il momento della colazione?
La comodità è senza ombra di dubbio la cosa che ogni cliente, anche il meno pretenzioso, richiede. Partiamo da un concetto diverso però, perché questa domanda necessita di una analisi più approfondita. Per poter dare una risposta corretta ho bisogno di sapere qual è la tipologia di struttura che ho di fronte. Mi spiego meglio: se parliamo di una struttura con prevalenza di clientela leisure, avrò bisogno di più spazio sia per il buffet che per la sala; se parlo di famiglie, questa tipologia di clientela ha bisogno di tavoli più grandi perché saranno almeno in tre per camera, inoltre sono in vacanza per cui i tempi di seduta saranno più lunghi e avrò quindi bisogno di più tavoli. Se invece parliamo di clientela business la faccenda cambia. Il cliente business ha più o meno 8-10 minuti per la colazione e ha bisogno di un tavolo piccolo; sicuramente in camera sarà da solo quindi anche le presenze giornaliere saranno di meno e alle 6:30/7:00 sarà già seduto per fare la sua bella colazione. Quindi non esiste una regola ben precisa, per capire come deve essere strutturata una sala colazioni c’è da fare uno studio ben preciso e non scontato che definisce questo e tanti altri aspetti fondamentali che permettono a persone esperte di stabilire come posizionare il buffet, cosa metterci sopra e dove e soprattutto gestire il layout e il display che poi sarà la vetrina che l’ospite vedrà appena sveglio.
Qual è il “valore” della colazione nell’offerta? Possiamo considerarla un elemento decisionale per l’ospite?
Come ho detto all’inizio la colazione è decisionale nella scelta dell’ospite. Aggiungo che non solo è decisionale ma è l’ultima cosa che il cliente fa prima di andare a pagare il conto. La colazione è il momento più importante di tutta la giornata, ogni singolo cliente fa la colazione e la colazione è trainante per gli altri pasti che l’hotel offre. Se c’è un’ottima colazione sicuramente anche il pranzo e la cena lo saranno altrettanto. In Italia, a differenza degli altri stati, la colazione è quasi sempre inclusa nel prezzo della camera e a mio avviso è un’arma vincente proprio perché negli ultimi anni la colazione è trainante nella scelta dell’ospite verso quella struttura. È altresì vero che per aumentare il fatturato devo poter vendere qualcosa in più ma sono convinto che aumentare il valore percepito della colazione permette alla struttura di aumentare il prezzo medio della camera, e allora ben venga la colazione inclusa.
Quale è il tuo consiglio d’oro per la colazione in una struttura ricettiva.
Artigianalità e buon servizio sono imprescindibili per alzare la qualità del tuo servizio breakfast. È necessario osare senza aver paura e stare attenti alle novità. Il buffet deve variare ogni giorno e i profumi di una buona colazione devono sentirsi per tutta la sala, il territorio è fondamentale per fare la differenza e un pizzico di follia non guasta. Basta semplicemente pensare alla merenda che facevamo da piccoli e raccontare chi siamo e da dove veniamo. Aggiungo che la colazione salata sta entrando a pieno ritmo anche nelle case degli italiani ed è buona cosa darle il giusto valore, E se il mattino ha l’oro in bocca iniziamo ad essere gli orafi artigiani della colazione e a quel punto possiamo veramente dire che “il buongiorno si vede dal mattino”.
Nel ringraziare Sebastiano Tramontano per la disponibilità di questa intervista, ricordiamo che sarà tra i formatori che animeranno la Hotel & Co Arena, gli appuntamenti per albergatori, ristoratori e persone che lavorano nell’HoReCa, realizzata in collaborazione con Teamwork, martedì 4 e mercoledì 5 febbraio a Riva del Garda.
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