Neurogastronomia: i segreti della scienza del gusto per il tuo ristorante

La neurogastronomia è una branca delle neuroscienze che indaga come il nostro cervello reagisce durante una esperienza enogastronomica.

Il gusto viene spesso associato al palato ma in realtà la percezione dei sapori coinvolge anche olfatto, tatto e vista: le più recenti scoperte in ambito neuroscientifico dimostrano che nel semplice atto di mangiare il nostro cervello riceve una miriade di stimoli che solo in una fase successiva portano alla percezione gustativa.

Il dialogo fra neuroscienze e arte culinaria è estremamente affascinante e i temi di discussione e ricerca possono rivelarsi molto utili nel settore dell’ospitalità e della ristorazione per migliorare la propria attività e accrescere il business.

Ristorazione come esperienza multisensoriale

Degustare un piatto al ristorante è una vera e propria esperienza multisensoriale nella quale ogni componente del servizio influenza la percezione e, di conseguenza, la disponibilità di spesa della clientela: per questo servire buon cibo è fondamentale, ma non è sufficiente per avere successo.

Durante il consumo di un pasto in un locale pubblico vengono valutati come determinanti vari fattori al di là del piatto o della bevanda serviti in tavola, tra cui: l’atmosfera, gli aromi diffusi nell’aria, il comfort della seduta, la musica di sottofondo. L’intera esperienza di fruizione gastronomica, che non si limita al solo aspetto tangibile del cibo, può essere venduta come prodotto.

Conoscere i 5 sensi per migliorare la customer satisfaction 

Il legame fra gusto e olfatto all’interno del nostro cervello è molto profondo: gli odori e i sapori del cibo stimolano il sistema limbico, un’area cerebrale che regola le emozioni e la memoria olfattiva, per questo i ricordi legati ad aromi e profumi rimangono così impressi nel ricordo. Un uso sapiente delle fragranze permette ai ristoratori di attirare e fidelizzare i propri clienti. Gli aromi diffusi all’interno della sala da pranzo possono modificare radicalmente l’esperienza culinaria: ad esempio le note agrumate inibiscono l’appetito e sono perciò sconsigliate. 

Anche l’udito svolge un ruolo di grande importanza. In particolare, la musica influenza la velocità con cui i clienti consumano cibo e bevande: un ritmo veloce in sottofondo corrisponde a un consumo più rapido delle pietanze. 

La percezione qualitativa di un menù passa anche attraverso il tipo di stoviglie utilizzate e la tipologia stessa del menù.

Importante anche la scelta delle luci, che per quanto soffuse, devono sempre consentire al cliente di vedere bene cosa c’è nel piatto. Il cibo si gusta anche attraverso gli occhi. 

H-FACTOR 

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