Cucina tech, dove le persone fanno la differenza

L’intelligenza artificiale rivoluziona la ristorazione

L'adozione dell'intelligenza artificiale (AI) nel settore della ristorazione sta aprendo nuove prospettive e trasformando profondamente il modo in cui i professionisti operano, sia in cucina che in sala nei propri ristoranti, locali e bar. Questa tendenza, spinta anche dalla necessità di affrontare la difficoltà di assunzione di personale e migliorare l'efficienza, è destinata a diventare la norma entro il 2024.

L'AI ha la capacità di rendere i processi più efficienti e permettendo agli operatori di concentrarsi su compiti strategici e creativi. Il lato umano resta così insostituibile, soprattutto nel fine dining, dove l'interazione personale e la creatività sono fondamentali. La sfida per il futuro sarà trovare il giusto equilibrio tra tecnologia e tocco umano, per offrire esperienze sempre più appaganti ai clienti. Quindi, come cambia il settore e il ruolo degli operatori?

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La tecnologia in cucina e in sala

Secondo una ricerca dell’Osservatorio Ristorazione, il 70% dei ristoratori prevede di implementare o potenziare l’uso dell’AI. In cucina, nell'84% di locali, bar e ristoranti già si utilizza strumenti tecnologici per gestire cassa, prenotazioni e ordini, permettendo di organizzare meglio il tempo e le risorse e raccogliere dati sulle abitudini dei clienti. Il 77% utilizza tecnologie per la gestione del magazzino e il calcolo del food cost, mentre il 16% ha integrato elettrodomestici robotici altamente interattivi e autonomi.

Nel mondo della ristorazione si sta delineando una diversificazione: mentre nel fine dining il tocco umano resta insostituibile per la creatività e la ricercatezza dei piatti, nei format più popolari l’automazione sta prendendo piede. Forni comandati da remoto, braccia meccaniche e macchinari autopulenti stanno diventando la norma, permettendo alle persone di passare da ruoli operativi a strategici. Questo cambio consente una gestione centralizzata e ottimizzata della produzione, con un focus sulla qualità e l'efficienza.

Il supporto dell’AI al lavoro umano: innovazioni in sala

Gli operatori del settore vedono l'AI come un supporto essenziale piuttosto che una minaccia. La tecnologia aiuta a coprire i lavori più pesanti, rendendo le mansioni più appetibili per il personale. L'implementazione di un cutter automatico, ad esempio, ha migliorato l'efficienza senza ridurre il numero di addetti, che ora possono dedicarsi a compiti più qualificati.

In sala, l'AI trova applicazione soprattutto nella gestione delle prenotazioni e nell'interazione con i clienti. Strumenti che sfruttano la tecnologia AI-based nelle comunicazioni telefoniche, permettono di rispondere alle chiamate 24 ore su 24 con la voce stessa dei proprietari, migliorando la customer experience. Questa la gestione digitale delle prenotazioni liberi il personale da compiti onerosi, rendendo l'intero processo più fluido e integrato.

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Ristorazione collettiva e fine dining

La ristorazione collettiva beneficia enormemente della tecnologia, per esempio attraverso avanzati sistemi di automazione è possibile produrre 10.000 pasti al giorno (come può accadere per mense, crociere, resort), garantendo standard qualitativi elevati. Gli investimenti in tecnologia permettono di tamponare la carenza di personale e assicurare la qualità e la sicurezza dei pasti.

Nel fine dining, invece, la tecnologia supporta soprattutto la parte gestionale. Chef come Floriano Pellegrino e Isabella Potì del Bros’ di Lecce, in una recente intervista a La Repubblica, sottolineano l’importanza del valore umano per la creatività e l’interazione con i clienti, sebbene l'AI possa ottimizzare la gestione delle prenotazioni e la comunicazione sui social.