Dalla materia prima all’accoglienza, la lezione di Artusi per la ristorazione contemporanea

Qualità degli ingredienti, stagionalità, semplicità, attenzione agli sprechi e piacere della condivisione. I principi formulati da Pellegrino Artusi più di un secolo fa possono offrire ancora oggi spunti concreti a chi lavora nella ristorazione.

Ed è a partire da questi principi che Fondazione Casa Artusi collabora a “Design for Food, cultura gastronomica e ospitalità”, il progetto curato da ADI VTAA per la 51a edizione di Hospitality. Un percorso che mette in relazione design e cultura gastronomica per osservare l’esperienza a tavola nelle sue diverse dimensioni. Il contributo di Casa Artusi introduce una riflessione sulla cucina italiana, sui valori che esprime e sul legame tra cibo, servizio e accoglienza.

Semplicità non significa rinunciare alla tecnica

Nel “Decalogo della cucina di casa” di Pellegrino Artusi ricorrono indicazioni che parlano direttamente anche alla ristorazione di oggi: scegliere prodotti di qualità, rispettare la stagionalità, evitare complicazioni non necessarie e conoscere bene ciò che si porta in tavola. 

“Semplicità non significa banalità. Al contrario, significa conoscere molto bene gli ingredienti e saperli valorizzare senza nasconderli. La tecnica deve essere al servizio del gusto e della materia prima, non necessariamente protagonista. È una lezione artusiana estremamente contemporanea”, spiega Andrea Segrè, Presidente di Fondazione Casa Artusi.

Per un ristoratore, il principio può diventare una chiave di lettura dell’offerta: utilizzare la tecnica quando aggiunge valore, costruire piatti coerenti con ciò che si vuole valorizzare e rendere riconoscibile ciò che arriva al cliente senza affidarsi necessariamente alla complessità o all’effetto scenico.

Il piatto racconta anche un territorio

La cucina, però, non comunica soltanto attraverso ingredienti e preparazioni. Un piatto può raccontare un luogo, le sue tradizioni e la comunità che lo abita, a condizione che la narrazione sia autentica e coerente con ciò che arriva in tavola.

In questa prospettiva si inserisce lo show cooking di Fondazione Casa Artusi a Hospitality 2027: non una semplice dimostrazione culinaria, ma un’occasione in cui tecnica, memoria e gusto diventano strumenti per approfondire la cultura gastronomica italiana. 

Per chi opera nell’HoReCa, questo approccio riguarda la costruzione dell’identità dell’offerta: materie prime, legame con il territorio, preparazione e presentazione del piatto possono contribuire a rendere l’esperienza più riconoscibile e coerente.

La tavola come luogo di relazione

C’è poi un altro elemento della lezione artusiana che riguarda direttamente l’ospitalità: la dimensione sociale del mangiare. Con “La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, Artusi contribuì a collegare ricette, territori e abitudini differenti attraverso un linguaggio accessibile.

“La tavola è prima di tutto relazione. Chi oggi lavora nell'ospitalità può recuperare proprio questa idea: accogliere significa far sentire l'ospite parte di un racconto e di una comunità”, sottolinea Segrè.

Per ristoranti e strutture ricettive, questa prospettiva amplia il concetto di servizio: non conta soltanto portare correttamente un piatto al tavolo, ma anche creare le condizioni perché il cliente possa comprenderlo, riconoscerne l’identità e sentirsi parte dell’esperienza.

Un patrimonio da trasmettere, non da cristallizzare

Il riconoscimento della cucina italiana come patrimonio culturale richiama infine una questione che interessa direttamente chi ogni giorno la propone al pubblico: come preservarne l’identità continuando nello stesso tempo a farla evolvere.

Nella visione di Fondazione Casa Artusi, il valore della cucina italiana non risiede infatti soltanto nelle ricette, ma anche nelle conoscenze, nei gesti e nelle relazioni che le accompagnano. Per gli operatori questo significa poter lavorare sulla tradizione senza trasformarla in un modello immutabile, interpretandola attraverso materie prime, tecniche e forme di servizio contemporanee.

Questa è la visione che Casa Artusi porterà nel progetto “Design for Food, cultura gastronomica e ospitalità” sviluppato con ADI a Hospitality – Il Salone dell’Accoglienza, in programma a Riva del Garda dall’1 al 4 febbraio 2027.