La ristorazione collettiva di emergenza tra solidarietà e formazione

È già alla quarta edizione il corso online “Formazione Emergenze”, organizzato dal Dse- Dipartimento Solidarietà Emergenze - della Fic Federazione Italiana Cuochi. Un giorno e mezzo di formazione in videoconferenza per i cuochi che intervengono volontariamente - al fianco della Protezione Civile - per offrire un pasto caldo nelle situazioni di emergenza, come quella che stiamo vivendo a causa del Covid-19.

Nell’ambito dei corsi di formazione vengono illustrate le buone prassi di gestione di una cucina da campo durante un’emergenza, nel rispetto delle norme Haccp e della sicurezza, dei tempi di uscita dei piatti e naturalmente della loro bontà e salubrità.

In occasione del lancio dei corsi di formazione durante la pandemia, il presidente del Dipartimento Solidarietà Emergenze ha dichiarato che i cuochi italiani sono pronti e stanno già collaborando con gli ospedali e nelle zone rosse. Una consuetudine per gli chef italiani da sempre in prima linea nelle situazioni di emergenza nazionale per offrire un pasto caldo, sicuro e di qualità agli operatori e alle popolazioni colpite. 

Ad Hospitality 2020 abbiamo ospitato l’Emergency Food Contest, prima competizione nazionale di cucina in emergenza fra squadre di cuochi provenienti da tutta Italia, organizzato dal Dse di Fic, in collaborazione con la Protezione Civile Italiana e il Dipartimento Protezione Civile della Provincia autonoma di Trento.

Cucina da campo e “cuoco d’emergenza”

Il coordinamento tra cuochi e volontari che operano dentro e fuori la cucina e con la Protezione Civile è di fondamentale importanza. Tutti devono contribuire all’armonia del team, garantendo massima collaborazione, per trasmettere empatia a chi sta vivendo una situazione di pericolo.

Il “cuoco d’emergenza” deve essere pratico con i grandi numeri per gestire in modo corretto gli approvvigionamenti. Nelle primissime fasi di una emergenza gli esperti consigliano, infatti, di impiegare i cuochi con esperienza nelle mense.

In cucina non si deve mai prescindere dalle norme igienico-sanitarie. Il protocollo Haccp – obbligatorio per tutti coloro che per lavoro entrano in contatto con alimenti e bevande - va rispettato sin dai primi step nell’organizzazione della struttura e degli impianti della cucina da campo, e viene implementato durante una emergenza sanitaria.

Per l’emergenza Covid-19 il Dipartimento Solidarietà Emergenze di Fic ha previsto per i cuochi volontari procedure molto rigide, inclusi il distanziamento sociale anche in cucina e una pulizia ancora più approfondita delle superfici con disinfettanti a base di cloro o alcool e l’utilizzo scrupoloso di guanti e mascherine a norma.

Tutti i cuochi, inoltre, devono indossare la divisa e mai abiti civili nelle cucine da campo, per trasmettere massima professionalità e sicurezza nel prestare servizio.

Menù in emergenza

Anche in emergenza, è importante offrire pasti che consentano una alimentazione completa, sana e variegata. I cuochi quindi devono ideare menù settimanali, tenendo conto della piramide alimentare e di eventuali intolleranze o stili alimentari da verificare durante il primo approccio con la popolazione colpita.

Manifesto orizzontale dell’ospitalità e della tavola

Dalla collaborazione tra FIC – Federazione Italiana Cuochi, Fipe – Federazione Italiana Pubblici Esercizi e Università San Raffaele di Roma è nato il “Manifesto orizzontale dell’Ospitalità e della Tavola”, pubblicato simbolicamente la Domenica di Pasqua come buon auspicio per la rinascita dell’intero comparto Ho.Re.Ca. italiano.

In attesa di capire quando e come avverrà la ripartenza, i protagonisti dell’ospitalità e della ristorazione italiana hanno condiviso nel manifesto programmatico cinque valori cardine da reinterpretare per il futuro: Convivialità, Benessere, Sensorialità, Territorio, Condivisione.

Clicca qui per scaricare il Manifesto orizzontale dell’ospitalità e della tavola.