Non solo liscia o gassata: la carta delle acque per una ristorazione d’eccellenza

Chi dice che l’acqua non ha sapore o che “una vale l’altra” non ha di certo avuto occasione di imbattersi in un idrosommelier, figura professionale che, da oltre dieci anni, incontra l’interesse di bar e ristoranti di alto livello e la curiosità di clienti sempre più esigenti.

Non solo le acque non sono tutte uguali ma meritano delle vere e proprie degustazioni per abbinarle correttamente alle pietanze e ai vini, dei quali possono anche esaltarne o alterarne il sapore.

L’acqua minerale, proprio come il vino, è legata alle caratteristiche del territorio di provenienza. Durante il suo percorso, sottoterra e a contatto con le rocce, acquista delle peculiarità chimiche e fisiche che le conferiscono un gusto particolare. Sali minerali, diverso pH e la percentuale di anidride carbonica sono tra i fattori che influenzano la percezione del nostro palato.

Tra i parametri chimici più rilevanti, troviamo indicato per legge in etichetta il “residuo fisso” che indica in grammi la presenza di sali ottenuti da 1 litro di acqua portato a evaporazione a 180 °C. In base al valore del residuo fisso si classificano le acque in quattro categorie:           

1. Acque minimamente minerali (residuo fisso fino a 50 mg/l);
2. Acque oligominerali (sali compresi tra i 51 e 500 mg/l);
3. Acque mediamente minerali (tra 501 e 1500 mg/l);
4. Acque ricche di sali minerali (residuo fisso superiore a 1500 mg/l).

Gli idrosommelier distinguono e identificano quattro gusti base di un’acqua – dal tendente al salato, all’acido, al dolce e all’amaro – e ne conoscono i benefici per la salute, leggendo le etichette.

Per individuare gli abbinamenti perfetti tra cibo e acqua, i professionisti si basano su due criteri: contrasto o analogia. Nel primo caso, per un menù particolarmente ricco di grassi e dal gusto deciso, il suggerimento è quello di servire un’acqua minerale dall’elevato residuo fisso che si contrapponga alla personalità del piatto, favorendo la detersione approfondita della bocca; mentre nel secondo, le ricette più delicate vengono meglio esaltate dal gusto di un’acqua oligominerale, con basso residuo fisso.

In Italia, tra i principali Paesi al mondo che producono acqua minerale, è attiva dal 2002 a Bologna l’Accademia degustatori acque minerali (Adam) che propone corsi professionali e le linee guida per la Carta delle acque.

Tra gli esempi pratici forniti dalla carta elaborata da Adam, alle diverse portate sono accostate tipologie di acque minerali differenti, a seconda del loro grado di effervescenza: meglio un’acqua effervescente o leggermente effervescente per antipasti, primi e secondi a base di carne rossa, mentre l’acqua piatta è maggiormente adatta per la carne bianca, le verdure crude, il pesce, i formaggi e i dessert.

Nel 2006 è stato inoltre inaugurato il “Museo nazionale delle Acque Minerali Carlo Brazzorotto”, a Crodo in Piemonte, che ospita 80 mila etichette di acqua e ben 12 mila bottiglie ancora integre.

Per i produttori e distributori di acque, l’area beverage di Hospitality rappresenta una vetrina di qualità per incontrare i principali operatori del settore Ho.Re.Ca. che sono alla costante ricerca di novità per arricchire l’offerta ai clienti.