Ristorazione digitale: dal “classico” delivery alle cucine fantasma

L’emergenza sanitaria e le norme di distanziamento sociale imposte per limitare il contagio da Covid-19 hanno, da un lato, penalizzato fortemente l’intero comparto dell’Ho.Re.Ca., mettendo in discussione le abitudini di consumo, dall’altro, accelerando lo sviluppo di alcuni fenomeni digitali già in atto, in particolare nella ristorazione.

Risale al 2018 il report della banca di investimenti Ubs dal titolo “Is kitchen dead?” che stimava per il food delivery una crescita mondiale fino a 365 miliardi di dollari entro il 2030.

Solo in Italia, nel 2020 il valore dell’online food delivery si è attestato tra i 700-800 milioni di euro, secondo l’osservatorio di Just Eat, con previsione per il 2021 di circa 1 miliardo.

Nuovi scenari per la ristorazione che vanno oltre la “classica” consegna a domicilio, incrociando il mondo del social eating e dell'home restaurant ed evolvendosi in concept ideali per ottimizzare risorse, tempo e materie prime. Si parla in particolare di:

Dark kitchen à un imprenditore della ristorazione già operativo, con un proprio locale, spesso una catena, usa una cucina per preparare i piatti da consegnare, per far vivere una sua seconda insegna che è solo virtuale. L’imprenditore è lo stesso, i due brand diversi.

Cloud kitchen  à formula in coworking, un solo imprenditore apre uno spazio-cucina suddiviso in tante postazioni già allestite. Chi vuole avviare un piccolo business di ristorazione può affittare una postazione e iniziare a preparare e a consegnare attraverso le piattaforme specializzare, oppure per l’asporto.

Ghost kitchen à un ristorante a tutti gli effetti con chef e brigata, ma senza i posti a sedere. Piatti preparati e curati nei minimi dettagli ma destinati al consumo domestico. Un solo imprenditore, un solo laboratorio di cucina e tanti brand virtuali.

Del futuro dell’Ho.Re.Ca. ne hanno discusso alcuni esperti e operatori professionali lo scorso 26 marzo in occasione del webinar ‘Ristorazione digitale. Dark Kitchen – Virtual Brand, Restaurant App’, organizzato da A4D – Appetite for Disruption, primo think tank italiano della ristorazione digitale, in collaborazione con Food Service.

Dal dibattito è emersa chiaramente la crescente rilevanza assunta dal fenomeno delle cucine “fantasma” e dei ristoranti virtuali come evoluzione dell’online food delivery, destinata a perdurare anche al termine della situazione emergenziale. Oltre ai vantaggi a livello di fatturato, ammortizzazione dei costi e diminuzione degli sprechi di cibo, il successo di questi modelli - fondati sul digitale e sull’assenza di un vero e proprio luogo di consumo - si basa sulla sempre maggiore customizzazione e sulla qualità del servizio.

Maggiore customizzazione grazie ai big data

La ristorazione digitale prevede che l’unica forma di collegamento tra la cucina e il cliente sia attraverso il web: siti o App che raccolgono le richieste dei clienti e pianificano strategicamente le consegne. I consumatori si aspettano un’esperienza fluida nell’immediato e una continua personalizzazione del servizio.

Attraverso l’analisi dei dati raccolti in fase di prenotazione, è possibile comprendere il comportamento d’acquisto e realizzare un’offerta sempre più customizzata in base alle scelte dei prodotti e alle abitudini di consumo.

Quali vantaggi per i ristoratori? 

I format di ristorazione digitale e di cucine “fantasma” hanno aperto nuovi e interessanti scenari nel settore, dimostrando di essere in grado di soddisfare la crescente domanda di consegne a domicilio senza snaturare in modo permanente l’attività preesistente.

Dark, Cloud e Ghost kitchen stanno consentendo agli imprenditori dell’ospitalità e della ristorazione di aumentare la brand awareness e, allo stesso tempo, ridurre alcuni costi, mantenendo la qualità dell’attività “tradizionale” e sfruttando opportunità e benefici della digitalizzazione.

Fare cost saving permette di investire sempre più in qualità delle materie prime, creatività del menù e attrezzature di nuovissima generazione.