Giornata Mondiale della Celiachia 2022: esigenze alimentari per ospitalità e ristorazione

Il 16 maggio si celebra la Giornata Mondiale della Celiachia, un appuntamento per riaccendere i riflettori su una necessità alimentare che coinvolge sempre più persone, grazie alle diagnosi più attente. Ma se al supermercato si trovano maggiori referenze dedicate a chi è celiaco, cosa succede al ristorante?

Celiachia, ospitalità e ristorazione. Come ottenere la certificazione AFC

Ristoranti, bar, hotel e rifugi di montagna accolgono ogni giorno persone con preferenze ed esigenze alimentari sempre diverse. Ne abbiamo parlato anche in occasione del Vegan Day 2021.  Come fare a sapere, però, se un locale è sicuro per chi soffre di celiachia?

Secondo i dati di fine 2021, nella popolazione italiana il numero totale di celiaci è di circa 600.000, contro gli oltre 233.000 ad oggi diagnosticati. Durante la 46esima edizione di Hospitality abbiamo ospitato la sezione del Trentino di AIC - Associazione Italiana Celiachia ed abbiamo chiesto proprio a loro cosa si sta facendo nel settore Ho.Re.Ca. e come si possono attrezzare gli operatori del settore. L’Associazione è attiva su tutto il territorio italiano con diverse attività ma una in particolare è strettamente dedicata al comparto della ristorazione e delle strutture ricettive.

“Il progetto AFC Alimentazione Fuori Casa - ha spiegato Manuela Vidale, tutor del progetto e rappresentante di AIC Trentino, durante uno dei seminari di approfondimento tenutosi in fiera - nasce dall’esigenza di creare una catena di locali informati sull'alimentazione senza glutine in modo che i celiaci possano usufruirne in modo sereno e sicuro.”

Il progetto è aperto a tutti, dai ristoranti alle pizzerie, dagli hotel ai laboratori artigianali fino ai rifugi di montagna. Ai professionisti è richiesto di frequentare un percorso formativo organizzato da AIC. Al suo termine l’Associazione sottopone i professionisti ad una verifica attraverso prova pratica, superata la quale il locale viene certificato AFC ed entra ufficialmente nel network dell'associazione e nella sua guida.

Necessità dell’ospite a tavola. Non solo cibo

Bio, Halal, Kosher, lactose free e tante altre. Sono sempre di più le necessità o preferenze alimentari a tavola, dal breakfast buffet in hotel al caffè al bar fino alla cena al ristorante. Da alcuni anni come Hospitality abbiamo fatto di queste necessità delle “bandiere” nelle nostre aree Food&Equipment e Beverage, creando dei percorsi dedicati per i visitatori che cercano una determinata offerta.

(In foto una delle “bandiere” che identifica il percorso vegan durante la fiera)

Ma non si tratta solo di cosa mangiare, il cliente è sempre più attento a tutta la filiera con particolare considerazione alla sostenibilità sia dalla produzione al piatto che dopo. Per questo la figura del cuoco è strategica per l’intera food industry: è colui che sceglie sia gli ingredienti e, ancora prima, chi li produce ed è colui che è responsabile del loro utilizzo.

Anche quest’anno Hospitality è stata, infatti, occasione per ricordare e sperimentare il progetto Life Foster sostenuto da FIC - Federazione Italiana Cuochi che promuove la lotta allo spreco alimentare attraverso buone pratiche di utilizzo delle materie prime e di quelli che vengono considerati erroneamente scarti. Lo chef Alessandro Laudadio, vicesegretario di FIC e attivamente impegnato in Life Foster, ricorda che si tratta di “un progetto europeo nato due anni fa in collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi che ha saputo mantenerlo vivo anche in questi anni di emergenza pandemica, attraverso attività nelle scuole, maratone gastronomiche e corsi di formazione”. Guarda l’intervista ad Alessandro Laudadio https://youtu.be/r5N95-Zb5Ac

E proprio la formazione il trait d'union tra AIC e FIC. Se un consumatore informato è in grado di operare scelte più consapevoli, l’attività formativa portata avanti da FIC anche attraverso la NIC - Nazionale Italiana Cuochi consente la crescita professionale dei giovani aspiranti cuochi possono ampliare la propria cultura professionale attraverso il confronto e la condivisione di esperienze, competenze ed entusiasmo. Perché, come sostiene Laudadio, “in cucina chi non si forma, si ferma”.

Preferenze alimentari e turismo esperienziale, anche outdoor

Riconoscere le erbe alimentari, sperimentare la vendemmia, scoprire come viene prodotto lo yogurt che troviamo a colazione. Sono alcune delle attività che le strutture ricettive stanno mettendo a punto facendo sistema con produttori e ed eccellenze territoriali.

Non si tratta solo di attività ma di nuove forme di viaggio fortemente connesse alla scoperta della natura. Importante fil rouge che lega questi prodotti turistici è, non tanto la destinazione del viaggio, quanto piuttosto la motivazione legata quindi non principalmente ad un luogo, ma ad un’esperienza che in esso si può vivere.

Parliamo, per esempio, di foraging: unire in un unico momento il contatto con la natura, la conoscenza degli alimenti e l’esperienza di una passeggiata che insegna a riconoscere le erbe spontanee, quelle da utilizzare nel piatto e quelle curative. Un ritorno al passato, un bisogno presente, dall’esperienza di molti professionisti dell’ospitalità: sold out assicurato.

Per saperne di più sulle tendenze outdoor, appuntamento alla prossima news.