Ospitalità In Prima Linea Per La Riduzione Dello Spreco Alimentare

“Love food, reduce waste” è la mission del progetto europeo LIFE FOSTER per ridurre gli sprechi alimentari nella ristorazione. In Italia il progetto è promosso dalla Federazione Italiana Cuochi (FIC) e dall'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, con il coordinamento di Enaip Net.

Secondo il Rapporto 2020 dell’Osservatorio Waste Watcher, ciascuno di noi spreca e getta nella spazzatura ogni anno circa 36,5 kg di cibo. Si stima, inoltre, che in Europa lo spreco alimentare costi circa 143 milioni di euro all’anno, di cui il 12% dal settore della ristorazione che produce ogni anno 10,5 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari.

Dati allarmanti che richiedono azioni concrete, a partire dalla sensibilizzazione al tema di tutti gli attori della filiera dell’ospitalità per prevenire lo spreco di cibo e per cucinare usando metodi anti spreco.

Manifesto per la riduzione dello spreco alimentare nella ristorazione

Lo scorso 26 novembre, nell’ambito della “European Week for Waste Reduction 2020”, FIC ha presentato il “Manifesto per la riduzione dello spreco alimentare nella ristorazione”, una prima dichiarazione di intenti corredata da specifiche misure e raccomandazioni che coinvolgono non solo i ristoratori ma tutta la catena della produzione alimentare.

Qui il webinar: https://www.youtube.com/watch?v=vRtjo0RJ5ao

Buone pratiche per una ristorazione sostenibile 

“È nell’indole dei cuochi non fare spreco di risorse in cucina - ha commentato Rocco Pozzulo, Presidente FIC, in apertura dei lavori. – La Federazione investe molto nella formazione a 360 gradi, pertanto abbiamo implementato corsi e iniziative di sensibilizzazione a livello nazionale sui temi della prevenzione e riduzione dello spreco alimentare nella ristorazione”.

Per fare ristorazione sostenibile si parte dalla scelta dei migliori fornitori e delle materie prime, per cui è necessario tenere in considerazione il rapporto con il territorio privilegiando una filiera corta. È importante inoltre coinvolgere il cliente, informandolo sulle buone pratiche utilizzate in cucina. I ristoratori e gli chef possono influenzare il comportamento di chi li segue e frequenta.

La sostenibilità è tra le leve strategiche del futuro dell’ospitalità, pertanto occorrerà investire per implementare nelle cucine sistemi di monitoraggio dei processi di lavorazione degli alimenti e introdurre una attenta pianificazione della fornitura, della conservazione e della lavorazione del cibo. Un ottimo esempio è la promozione dei menù “circolari” basati su ricette e preparazioni che prevedono l’utilizzo di scarti e di ingredienti a Km zero.

Tecnologia per quantificare lo spreco

“Il tema della misurazione è un tema centrale per passare dalla teoria alla pratica: è quindi importante quantificare con precisione lo spreco alimentare a partire dalla costruzione delle ricette”, ha dichiarato Silvio Barbero, vice presidente del Consiglio di Amministrazione dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che nel corso del webinar ha presentato la App “Food Waste Flow Balance”. Si tratta di una applicazione realizzata dall’Ateneo per il progetto LIFE FOSTER che permette di misurare lo spreco di risorse nella preparazione di ogni piatto. Un esempio di come la tecnologia possa semplificare la lotta agli sprechi nella ristorazione.  

La sostenibilità fa bene agli affari 

Nutrirsi e nutrire in maniera consapevole si traduce in maggiore efficienza anche dei cicli produttivi; meno spreco significa infatti meno costi, con evidenti vantaggi per la reputazione, fattore oggi in grado di incidere sulle casse anche della attività dell’ospitalità e della ristorazione.